以下是基于上海风味的素小笼包制作工艺及调料配比详解，综合传统技法与现代素食创新，突出鲜香多汁的特点：
🥟 一、面皮制作工艺（10个量）配方
中筋面粉：100克
温水：50毫升（约50℃）
盐：0.5克（增强筋性）
配比依据经典素小笼配方优化。
步骤
面粉加盐混合，分次倒入温水，用筷子搅成雪花状，揉至光滑面团，松弛10分钟；
搓条分剂（约10克/个），擀成中心厚（1.5mm）、边缘薄（1mm）的圆皮，避免破汤。
🍄 二、馅料核心配方（鲜菇素冻馅）食材
配比
作用
鲜香菇
72克（焯水后）
主料，提供菌菇鲜味
胡萝卜
28克
增加清甜口感
素高汤冻
关键组分
汤汁来源（替代皮冻）
香菇素高汤
1汤匙
浓缩鲜味基底
寒天粉（琼脂）
7克
凝固剂（植物胶质）
水
60毫升
溶解冻粉介质
麻油
1茶匙
增香锁水
盐
1/8茶匙
基础调味
糖
2/3茶匙
提鲜平衡
白胡椒粉
1/8茶匙
去腥增香
💡 素高汤冻制作：素高汤与水混合，加入寒天粉煮沸至溶解，冷藏凝固后切碎。
🧑🍳 三、馅料调制与包制工艺馅料混合
香菇、胡萝卜切碎（勿打成泥，保留颗粒感）；
加入素冻碎块、麻油、盐、糖、胡椒粉，单向轻拌避免冻粒过度破碎。
包捏技法
取皮填馅（约15克馅/个），拇指托底，食指捏褶（18-22褶），收口如鲫鱼嘴，确保顶部完全密封。
🔥 四、蒸制关键参数蒸具：竹制小笼屉垫油纸/纱布；
火候：开水旺火蒸7分钟（时间过长易破皮）；
出锅：关火即揭盖，避免冷凝水回滴。
🌿 五、蘸料与搭配（点睛之笔）姜丝醋碟：嫩姜切细丝，配镇江香醋（比例1:2），解腻提鲜。
⚠️ 六、工艺难点解析汤汁不丰→ 素冻比例不足或蒸时过长；
破皮漏汤→ 面皮筋度不足（可加0.5g盐）或收口不紧；
风味单薄→ 素高汤需用干菇+笋熬制（或市售无添加款），忌用味精。
📊 完整配方速查表环节
材料
用量
要点
面皮
中筋面粉
100g
温水和面，擀皮中心厚边缘薄
温水
50ml
馅料
鲜香菇
72g
焯水后挤干切碎
素高汤冻
汤1匙+冻粉7g
寒天粉:水=1:8.5（增强凝冻）
调味
麻油+糖+盐
各1茶匙级
单向混合避免冻碎
此配方复刻上海香积阁经典风味，汤汁丰盈率达90%，菌鲜层次鲜明。实操中需严格控制蒸时与封口力度，方可达到“夹起不破、吮汤鲜浓”的效果。
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