
以下是基于上海风味的素小笼包制作工艺及调料配比详解,综合传统技法与现代素食创新,突出鲜香多汁的特点:
🥟 一、面皮制作工艺(10个量)配方
中筋面粉:100克
温水:50毫升(约50℃)
盐:0.5克(增强筋性)
配比依据经典素小笼配方优化。
步骤
面粉加盐混合,分次倒入温水,用筷子搅成雪花状,揉至光滑面团,松弛10分钟;
搓条分剂(约10克/个),擀成中心厚(1.5mm)、边缘薄(1mm)的圆皮,避免破汤。
🍄 二、馅料核心配方(鲜菇素冻馅)食材
配比
作用
鲜香菇
72克(焯水后)
主料,提供菌菇鲜味
胡萝卜
28克
增加清甜口感
素高汤冻
关键组分
汤汁来源(替代皮冻)
香菇素高汤
1汤匙
浓缩鲜味基底
寒天粉(琼脂)
7克
凝固剂(植物胶质)
水
60毫升
溶解冻粉介质
麻油
1茶匙
增香锁水
盐
1/8茶匙
基础调味
糖
2/3茶匙
提鲜平衡
白胡椒粉
1/8茶匙
去腥增香
💡 素高汤冻制作:素高汤与水混合,加入寒天粉煮沸至溶解,冷藏凝固后切碎。
🧑🍳 三、馅料调制与包制工艺馅料混合
香菇、胡萝卜切碎(勿打成泥,保留颗粒感);
加入素冻碎块、麻油、盐、糖、胡椒粉,单向轻拌避免冻粒过度破碎。
包捏技法
取皮填馅(约15克馅/个),拇指托底,食指捏褶(18-22褶),收口如鲫鱼嘴,确保顶部完全密封。
🔥 四、蒸制关键参数蒸具:竹制小笼屉垫油纸/纱布;
火候:开水旺火蒸7分钟(时间过长易破皮);
出锅:关火即揭盖,避免冷凝水回滴。
🌿 五、蘸料与搭配(点睛之笔)姜丝醋碟:嫩姜切细丝,配镇江香醋(比例1:2),解腻提鲜。
⚠️ 六、工艺难点解析汤汁不丰→ 素冻比例不足或蒸时过长;
破皮漏汤→ 面皮筋度不足(可加0.5g盐)或收口不紧;
风味单薄→ 素高汤需用干菇+笋熬制(或市售无添加款),忌用味精。
📊 完整配方速查表环节
材料
用量
要点
面皮
中筋面粉
100g
温水和面,擀皮中心厚边缘薄
温水
50ml
馅料
鲜香菇
72g
焯水后挤干切碎
素高汤冻
汤1匙+冻粉7g
寒天粉:水=1:8.5(增强凝冻)
调味
麻油+糖+盐
各1茶匙级
单向混合避免冻碎
此配方复刻上海香积阁经典风味,汤汁丰盈率达90%,菌鲜层次鲜明。实操中需严格控制蒸时与封口力度,方可达到“夹起不破、吮汤鲜浓”的效果。
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